Glace aux noix à haute teneur en noix et noix caramélisées.

Faire d'abord de la pâte de noix
Mélanger tous les ingrédients secs, ajouter le lait et chauffer à 85°, maintenir quelques secondes, refroidir.
Mélanger le sirop d'érable, la pâte de noix et le mélange de base ensemble au réglage le plus élevé pendant 1 à 2 minutes.
Ajouter la crème, mélanger brièvement.
Remuer à froid dans un bain-marie.
Laissez le mélange mûrir au réfrigérateur pendant au moins 3 à 6 heures, puis mélangez à nouveau brièvement.
Mélanger, congeler.
Lors de la superposition dans le seau à glace, saupoudrer de noix caramélisées hachées.

Faire griller les noix pendant 6-10 minutes à 180°-200° dans un four préchauffé et laisser refroidir.
Ensuite, broyez les noix dans le multi avec un couteau pendant environ 15-20 minutes à température moyenne. Faites une courte pause toutes les 3-4 minutes et repoussez tout ce qui colle aux bords.
Assurez-vous que la masse ne se réchauffe pas à plus de 37 °, car cela affecterait la qualité.
Mesurez la température avec un thermomètre à chocolat, s'il fait trop chaud, refroidissez brièvement au bain-marie, attention, éteignez le variateur !
Attention à ne pas mettre d'eau dans la pâte.
La pâte est prête lorsqu'elle est si fine qu'on ne sent plus aucun morceau de noix.
La pâte peut être conservée dans un verre twist-off au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Caraméliser les noix avec le sucre et l'eau dans une casserole jusqu'à ce qu'elles soient dorées.