Name: Glace au yaourt et citron avec tourbillon de myrtilles
Prep time: 8 h 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 8 h 50 min
Yield: 1000g

Glace au yaourt et citron avec tourbillon de myrtilles

Très rafraîchissante, délicieuse note citronnée en lien avec le tourbillon de myrtilles urlecker.

C'est mon tube de l'été.

Un peu de travail préparatoire et de patience sont nécessaires, mais cela en vaut vraiment la peine.

Ingrédients

Ingrédients glace
600 g de yaourt 3,6% (poids après égouttage - presque le double de la quantité nécessaire !)
100 g de lait entier 3,5%
50 g de crème 36% (32%)
85 g de sucre
Sel 1g
125 g Eis Perfecto
14 g Bindemittel Perfecto
25 g Perfecto Le Mastin
Ingrédients sirop de citron
4-5 citrons bio (150 ml de jus + zeste)
80 g de sucre
1 - 1,5 g de gomme de guar (ou Perfecto Liant environ 10-15g - toucher lentement, ne doit pas devenir trop ferme)
Ingrédients Variegato (Tourbillon)
100 g de myrtilles (égouttées, dénoyautées, pesées)
40 g de sucre
30-40g Variegato Perfecto
5g de jus de citron

Préparation

Faire de la glace
Étape 1
Égoutter environ 1100 1200 à 2 XNUMX ml de yogourt à travers un chiffon ou un essuie-tout et passer au tamis pendant environ XNUMX heures.
Étape 2
Bien mélanger les ingrédients secs et mélanger avec le lait au réglage le plus élevé, chauffer à 85 °, maintenir brièvement, refroidir un peu et ajouter le yaourt, bien mélanger.
Étape 3
Ajouter ensuite la crème, mélanger à nouveau brièvement.
Étape 4
Laissez la glace mûrir au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Étape 5
Mélanger, congeler à la sorbetière.
Étape 6
Juste avant la fin du temps de congélation, ajoutez le sirop de citron. (pour moi après environ 20 minutes / température de la glace 7,5 °)
Étape 7
Pas trop tôt pour que le liquide du sirop n'affecte pas la consistance du mélange de yaourt.
Étape 8
Il faudra ensuite encore 5 à 10 minutes pour terminer. (encore 7,5°)
Étape 9
Sortez la glace finie de la machine et mettez-la dans un récipient pré-refroidi avec la myrtille Variegato couches, assurez-vous de tourbillonner dans chaque couche.
Étape 10
Je l'ai fait avec une fourchette à pelle.
Préparation du sirop de citron
Étape 1
Peler un citron finement. (j'ai fait des zestes plus larges)
Étape 2
Pressez les citrons pour environ 120 ml de jus.
Étape 3
Porter le jus de citron, le zeste et le sucre à ébullition pendant environ 1 à 2 minutes.
Étape 4
Retirer du feu, retirer la peau, incorporer la gomme de guar ou le liant.
Étape 5
Réfrigérer une nuit ou quelques heures. (pas trop froid pour ne pas devenir trop ferme)
Préparation Variegato (Tourbillon)
Étape 1
Bien mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition et laisser mijoter 1 à 2 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.
Étape 2
Remplir chaud dans des bocaux stérilisés, fermer immédiatement.
Étape 3
Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.

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