Walnusseis

Zuerst Walnusspaste herstellen
Alle trockenen Zutaten mischen, Milch zugeben und auf 85° erhitzen, paar Sekunden halten, abkühlen.
Ahornsirup, Walnusspaste und Grundmasse zusammen bei höchster Stufe 1-2 Min. mixen.
Obers zugeben, kurz mixen.
Im Wasserbad kalt rühren.
Den Mix mindestens 3-6 Std. im Kühlschrank reifen lassen, dann nochmal kurz mixen.
Mixen, frieren.
Beim schichten im Eisbehälter die gehackten, karamellisierten Walnüsse einstreuen.

Walnüsse 6-10 Min. bei 180°-200° im vorgeheizten Backofen rösten und auskühlen lassen.
Dann die Walnüsse im Multi mit Messer ca. 15-20 Min. auf mittlerer Stufe mahlen. Alle 3-4 Min. eine kurze Pause machen und was an den Rändern klebt wieder nach unten schieben.
Darauf achten, dass die Masse nicht über 37° warm wird, da darunter die Qualität leidet.
Die Temperatur mit einem Schoko-Thermometer messen, wenn es zu warm wird, kurz im Wasserbad abkühlen, Achtung, den Antrieb runternehmen!!
Aufpassen, dass dabei kein Wasser in die Paste kommt.
Die Paste ist fertig, wenn diese so fein ist, dass keine Nussstückchen mehr zu spüren sind.
Die Paste kann mehrere Wochen im Kühlschrak in einem Twist off Glas aufgehoben werden.

Walnüsse zusammen mit dem Zucker und dem Wasser in einer Pfanne goldbraun karamellisieren.